Το γεγονός ότι το ψάρι φτάνει καθαρισμένο, φιλεταρισμένο και έτοιμο για το τηγάνι δεν σημαίνει ότι γνωρίζουμε πραγματικά τι είδους ψάρι αγοράζουμε. Υπάρχουν ολοένα και περισσότερες ενδείξεις ότι, στην παγκόσμια αγορά θαλασσινών, η απάτη αποτελεί καθημερινό κομμάτι της επιχείρησης , από την ψαραγορά μέχρι το πιάτο του εστιατορίου.
Σύμφωνα με μια ολοκληρωμένη τεχνική έκθεση του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO), η οποία υποστηρίζεται επίσης από τον Διεθνή Οργανισμό Ατομικής Ενέργειας (IAEA), ένα στα πέντε προϊόντα ψαριών ή υδατοκαλλιέργειας που διακινούνται παγκοσμίως εμπλέκεται σε κάποια μορφή απάτης . Σε έναν τομέα αξίας περίπου 195.000 δισεκατομμυρίων δολαρίων, το πρόβλημα δεν είναι πλέον ανεκδοτολογικό, αλλά μάλλον ένα διαρθρωτικό ζήτημα που επηρεάζει την εμπιστοσύνη των καταναλωτών, τη βιωσιμότητα των ωκεανών και την επισιτιστική ασφάλεια.
Τι σημαίνει ότι υπάρχει απάτη σε ένα στα πέντε ψάρια;
Ο FAO ορίζει την απάτη στον τομέα των τροφίμων ως οποιαδήποτε σκόπιμη πρακτική που αποσκοπεί στην εξαπάτηση , και στην περίπτωση της αλιείας και της υδατοκαλλιέργειας, το εύρος είναι ιδιαίτερα ευρύ. Δεν πρόκειται μόνο για απάτη μικρής κλίμακας, αλλά και για σχεδιασμένες στρατηγικές που, συνολικά, στρεβλώνουν μια παγκόσμια αγορά όπου διακινούνται περισσότερα από 12.000 διαφορετικά είδη.
Στην πράξη, αυτό το 20% των παραποιημένων προϊόντων κατανέμεται σε ολόκληρη την αλυσίδα αξίας. Μπορεί να ξεκινήσει με τον παραγωγό, ο οποίος παρουσιάζει ένα εκτρεφόμενο ψάρι ως άγριο σολομό , να συνεχιστεί σε μια βιομηχανία που χρωματίζει τον τόνο για να φαίνεται φρεσκοαλιευμένος και να καταλήξει στο σημείο λιανικής πώλησης που αλλοιώνει την ημερομηνία λήξης ή την πραγματική προέλευση του εμπορεύματος.
Οι μελέτες που συγκεντρώνονται στην έκθεση δείχνουν ότι η απάτη στα ψάρια και τα θαλασσινά υπερβαίνει κατά πολύ αυτήν που ανιχνεύεται σε άλλους τομείς τροφίμων , όπως το κρέας ή τα φρούτα. Η τεράστια ποικιλομορφία των ειδών, η ομοιότητά τους όταν κόβονται ή καταψύχονται, και η πολυπλοκότητα των εμπορικών οδών δημιουργούν ένα ιδανικό σενάριο για αντικαταστάσεις και παραπλανητική επισήμανση.
Στον τομέα της εστίασης, η κατάσταση είναι ακόμη πιο επισφαλής: διάφορες μελέτες που επικαλείται ο FAO εκτιμούν ότι περίπου το 30% των θαλασσινών σε μπαρ και εστιατόρια έχουν λανθασμένη ετικέτα . Από τα περίπτερα με σεβίτσε στη Λατινική Αμερική μέχρι τα μπαρ σούσι στη Βόρεια Αμερική ή τους κονσερβοποιημένους τόνους που πωλούνται στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η πιθανότητα οι πελάτες να μην τρώνε αυτό που νομίζουν είναι υψηλή.
Οι πιο συνηθισμένες παγίδες: από χρωστικές ουσίες έως αντικατάσταση ειδών
Η έκθεση του FAO και του ΔΟΑΕ περιγράφει λεπτομερώς έναν κατάλογο δόλιων πρακτικών που επαναλαμβάνονται σε διαφορετικές χώρες και περιβάλλοντα. Μία από τις πιο διαδεδομένες είναι η αντικατάσταση ειδών υψηλής αξίας με φθηνότερα . Αυτή είναι η περίπτωση με τα φιλέτα τιλάπιας που πωλούνται ως λυθρίνι, το παγκάσιους που διατίθεται ως γλώσσα ή μπακαλιάρος στην Ευρώπη ή τους καρχαρίες που φέρουν ετικέτες με γενόσημες ονομασίες που δεν σημαίνουν τίποτα για τον καταναλωτή.
Ένα άλλο σημαντικό ζήτημα είναι η παραποίηση της προέλευσης και των μεθόδων παραγωγής . Η πώληση σολομού εκτροφής του Ατλαντικού σαν να ήταν άγριος σολομός του Ειρηνικού μπορεί να αποφέρει έως και 10 δολάρια επιπλέον ανά κιλό, σύμφωνα με την έκθεση. Στην Ιταλία, έχει περιγραφεί πώς το εισαγόμενο λαβράκι εκτροφής μπορεί να τριπλασιάσει την τιμή του όταν παρουσιάζεται ως τοπικό ψάρι, που αλιεύεται σε κοντινά νερά.
Επιπλέον, υπάρχουν τεχνικές φυσικής νοθείας που χρησιμοποιούνται για την παραποίηση του προϊόντος : προσθήκη νερού ή γλάσου για αύξηση του βάρους, χρήση χρωστικών για να δοθεί στον τόνο ένα έντονο κόκκινο χρώμα ή επανειλημμένη επανακατάψυξη ήδη αποψυγμένων τεμαχίων. Αυτές οι πρακτικές όχι μόνο συνιστούν οικονομική απάτη, αλλά μπορούν επίσης να θέσουν σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων.
Υπάρχει επίσης μια ολόκληρη σειρά από απάτες που συνδέονται με τα μεταποιημένα προϊόντα. Η έκθεση αναφέρει απομιμήσεις γαρίδας από άμυλο , συσκευασμένο σουρίμι που μιμείται το κρέας καβουριού, καθώς και μπιφτέκια και παρασκευάσματα όπου το μείγμα των ειδών που χρησιμοποιούνται δεν προσδιορίζεται καν με σαφήνεια. Με αυτά τα είδη προϊόντων, μόλις το ψάρι αλεστεί και ανασυσταθεί, είναι σχεδόν αδύνατο για τον καταναλωτή να γνωρίζει τι αγοράζει.
Η ετικέτα, η οποία θα έπρεπε να είναι η κύρια πηγή πληροφοριών, συχνά γίνεται μέρος του προβλήματος: ελλιπής ή εντελώς ψευδής επισήμανση , συγκεχυμένα μηνύματα σχετικά με τη βιωσιμότητα, τοπικές εμπορικές ονομασίες που αποκρύπτουν συγκεκριμένα είδη ή η απουσία της επιστημονικής ονομασίας ενώ θα ήταν το κλειδί για την αποφυγή σύγχυσης.
Επιπτώσεις στη βιοποικιλότητα και την παράνομη αλιεία
Η απάτη δεν σταματά στην τσέπη του αγοραστή. Για τον FAO, αυτές οι πρακτικές είναι ιδιαίτερα ανησυχητικές επειδή υπονομεύουν τη βιώσιμη διαχείριση των θαλάσσιων πόρων . Όταν ένα είδος πωλείται με το όνομα ενός άλλου, η προέλευση είναι ανάμεικτη ή η μέθοδος αλιείας συγκαλύπτεται, τα επίσημα στατιστικά στοιχεία παύουν να αντικατοπτρίζουν τι πραγματικά εξορύσσεται από τη θάλασσα.
Αυτό σημαίνει ότι οι χώρες χάνουν την ικανότητα να ελέγχουν τις αλιευτικές ποσοστώσεις , να παρακολουθούν τα επίπεδα των αποθεμάτων και να αντιμετωπίζουν πιθανή υπερεκμετάλλευση. Η απάτη μπορεί ακόμη και να χρησιμοποιηθεί για τη νομιμοποίηση αλιευμάτων από παράνομες, λαθραίες ή μη ρυθμιζόμενες δραστηριότητες, ενσωματώνοντάς τα σε επίσημα εμπορικά κανάλια χωρίς να αφήνουν ίχνη.
Το τεχνικό έγγραφο περιλαμβάνει παραδείγματα ευάλωτων ειδών που καλύπτονται από άλλες ονομασίες. Περιγράφει, για παράδειγμα, πώς το ευρωπαϊκό χέλι, σε κακή κατάσταση διατήρησης, μπορεί να δηλωθεί ως προερχόμενο από περιοχές όπου η κατάστασή του είναι λιγότερο κρίσιμη ή πώς τα απειλούμενα μαλάκια, όπως το αυτί της θάλασσας σε ορισμένες περιοχές, αλλάζουν την προέλευσή τους στα χαρτιά για να αποφύγουν τους αυστηρότερους ελέγχους.
Αυτή η απώλεια ιχνηλασιμότητας έχει επίσης άμεσες επιπτώσεις στη διατήρηση του θαλάσσιου περιβάλλοντος. Εάν μια χώρα πιστεύει ότι αλιεύει λιγότερο από ένα προστατευόμενο είδος από ό,τι στην πραγματικότητα, θα αναβάλει τα μέτρα προστασίας ή θα μειώσει την αυστηρότητά τους , επιδεινώνοντας έτσι την υποβάθμιση των οικοσυστημάτων.
Επιπλέον, η απάτη δημιουργεί αθέμιτο ανταγωνισμό για τις εταιρείες που συμμορφώνονται με τους κανονισμούς και επωμίζονται το κόστος της υπεύθυνης αλιείας και υδατοκαλλιέργειας. Οι φορείς εκμετάλλευσης που σέβονται τις ποσοστώσεις, επενδύουν σε πιστοποιήσεις και διατηρούν διαφανή συστήματα ιχνηλασιμότητας εκτοπίζονται από εκείνους που μειώνουν τις τιμές μέσω παράτυπων πρακτικών.
Κίνδυνοι για την υγεία: όταν η απάτη φτάνει στο πιάτο
Ένα από τα πιο ξεκάθαρα μηνύματα της έκθεσης είναι ότι η απάτη σε ένα στα πέντε ψάρια δεν είναι απλώς ένα οικονομικό πρόβλημα . Πίσω από πολλές υποκαταστάσεις κρύβονται συγκεκριμένοι κίνδυνοι για την υγεία. Ο FAO και ο ΔΟΑΕ επισημαίνουν ότι σχεδόν το 58% των καταγεγραμμένων περιπτώσεων υποκατάστασης ειδών αφορά ψάρια ή οστρακοειδή με δυνατότητα πρόκλησης δηλητηρίασης, αλλεργιών ή λοιμώξεων.
Ορισμένα είδη είναι πιο πιθανό να περιέχουν ανισάκι ή άλλα παράσιτα, ενώ ορισμένα αλιευτικά πεδία συσσωρεύουν χημικά υπολείμματα ή βαρέα μέταλλα σε μεγαλύτερο βαθμό. Εάν το είδος ή η γεωγραφική προέλευση παρουσιάζονται λανθασμένα, ο καταναλωτής χάνει βασικές πληροφορίες για να αποφασίσει εάν είναι ασφαλές να φάει αυτό το ψάρι ωμό, μαριναρισμένο ή ελάχιστα μαγειρεμένο.
Η έκθεση σημειώνει, για παράδειγμα, ότι η επανακατάψυξη ενός προϊόντος που έχει ήδη αποψυχθεί προάγει την ανάπτυξη βακτηρίων, ένα πρόβλημα που επιδεινώνεται εάν το ψάρι έχει υποβληθεί σε αρκετούς κύκλους κατάψυξης και απόψυξης χωρίς αυτό να αναγράφεται στην ετικέτα. Προειδοποιεί επίσης για τη χρήση ορισμένων ενώσεων για την ενίσχυση του χρώματος, οι οποίες ενδέχεται να μην είναι επιτρεπτές ή να μην δηλώνονται στον κατάλογο συστατικών.
Οι κίνδυνοι είναι ακόμη μεγαλύτεροι στον κλάδο της φιλοξενίας, όπου οι καταναλωτές έχουν λιγότερα εργαλεία για να επαληθεύσουν τι τρώνε. Σε εστιατόρια σούσι, έχουν καταγραφεί πιάτα που διαφημίζονται ως τόνοι με κόκκινο πτερύγιο, τα οποία στην πραγματικότητα χρησιμοποιούν φθηνότερα είδη ή χταπόδια που, σύμφωνα με διάφορες μελέτες, μερικές φορές αντικαθίστανται με πλοκάμια καλαμαριών από άλλες χώρες.
Για τον FAO, το κλειδί είναι ότι οι καταναλωτές χρειάζονται αξιόπιστες πληροφορίες για να διαχειρίζονται την ασφάλεια των τροφίμων τους . Εάν δεν γνωρίζουν τι είδους καταναλώνουν, από πού προέρχονται ή πώς παρήχθησαν, αναγκάζονται να βασίζονται εξ ολοκλήρου στις ορθές πρακτικές της εγκατάστασης ή του προμηθευτή.
Τι συμβαίνει σε διάφορες χώρες και στην ευρωπαϊκή αγορά
Παρόλο που η έκθεση έχει παγκόσμια εμβέλεια, τα δεδομένα που συλλέχθηκαν προσφέρουν μια σαφή εικόνα ανά περιοχή. Στην Αμερική, για παράδειγμα, έχουν παρατηρηθεί ποσοστά υποκατάστασης ειδών που υπερβαίνουν το 20% σε μεγάλες αστικές περιοχές. Μια μελέτη που επικαλείται ο FAO τοποθετεί το ποσοστό των λανθασμένα αναγνωρισμένων προϊόντων στο 21,3% στην επαρχία του Μπουένος Άιρες, την κύρια αγορά ψαριών της Αργεντινής.
Εκεί, είναι συνηθισμένες οι ονομασίες που αποκρύπτουν το πραγματικό είδος , όπως «θαλάσσιο κοτόπουλο» για το ελεφαντόψαρο, «αχλάδι» αντί για burriqueta (ένα είδος λαβρακιού) ή «ροζ ραβδί» για την ομαδοποίηση διαφόρων ειδών καρχαριών κάτω από την ίδια γενική ονομασία. Για τον μέσο καταναλωτή, αυτές οι ετικέτες είναι οικείες, αλλά αποκαλύπτουν λίγα για το τι πραγματικά καταλήγει στο πιάτο του.
Στη Βραζιλία, μελέτες δείχνουν ότι τα επίπεδα απάτης κυμαίνονται από 17,3% έως 22%, ενώ στις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Καναδά, οι εκτιμήσεις κυμαίνονται γύρω στο 25% για την αντικατάσταση ειδών . Σε αυτές τις περιπτώσεις, η σύγχυση στην επισήμανση και η περίπλοκη αλυσίδα εισαγωγής έχουν αποδειχθεί ότι παρεμποδίζουν περαιτέρω τους ελέγχους.
Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, η έκθεση αναφέρει παρόμοιες καταστάσεις. Έχει διαπιστωθεί ότι οι κονσέρβες τόνου που πωλούνται στην Ευρωπαϊκή Ένωση περιέχουν είδη ή μείγματα διαφορετικά από αυτά που αναφέρονται , και έχουν εντοπιστεί πρακτικές όπως η πώληση παγκάσιους ή τιλάπιας με εμπορικά σήματα που θυμίζουν ψάρια με μεγαλύτερο γαστρονομικό κύρος. Σημειώνεται επίσης η χρήση του παγκάσιους ως υποκατάστατο της γλώσσας ή του μπακαλιάρου σε ορισμένα καταστήματα λιανικής πώλησης.
Σύμφωνα με τον FAO, αυτά τα παραδείγματα, που εκτείνονται σε διαφορετικές ηπείρους, επιβεβαιώνουν ότι η απάτη σε ένα στα πέντε θαλασσινά προϊόντα είναι ένα παγκόσμιο, όχι τοπικό, φαινόμενο. Το μοτίβο επαναλαμβάνεται: όσο πιο ακριβό είναι το ψάρι που αναμένει ο καταναλωτής, τόσο μεγαλύτερος είναι ο πειρασμός να το αντικαταστήσει με ένα προϊόν χαμηλότερης αξίας , ειδικά όταν η εμφάνιση του φιλέτου καθιστά πολύ δύσκολο να το διακρίνει κανείς με γυμνό μάτι.
Γιατί η ιχθυοβιομηχανία είναι τόσο ευάλωτη στην απάτη;
Αρκετοί παράγοντες εξηγούν γιατί η απάτη είναι τόσο διαδεδομένη στον τομέα των ψαριών και των θαλασσινών. Ο πρώτος είναι η τεράστια ποικιλία των εμπορικά διαθέσιμων ειδών . Σε αντίθεση με το κρέας, όπου το μεγαλύτερο μέρος της αγοράς επικεντρώνεται στο κοτόπουλο, το χοιρινό, το μοσχάρι ή το αρνί, χιλιάδες είδη με πολύ παρόμοια χαρακτηριστικά γίνονται αντικείμενο εκμετάλλευσης στους ωκεανούς όταν παρουσιάζονται χωρίς πέτσα, κομμένα σε κομμάτια ή επεξεργασμένα.
Το δεύτερο στοιχείο είναι το μήκος και η πολυπλοκότητα της αλυσίδας εφοδιασμού . Πολλά αλιεύματα ταξιδεύουν χιλιάδες χιλιόμετρα και περνούν από πλοία, μονάδες επεξεργασίας, εγκαταστάσεις κατάψυξης, πλατφόρμες logistics και διανομείς πριν φτάσουν σε λιανοπωλητές ή εστιατόρια. Κάθε σύνδεσμος παρέχει μια ευκαιρία για τροποποίηση ετικετών, ανάμειξη παρτίδων ή απώλεια βασικών πληροφοριών σχετικά με την προέλευση.
Το τρίτο σημείο είναι η ύπαρξη παράνομης, λαθραίας και άναρχης αλιείας , η οποία διεισδύει στα κανονικά κανάλια αναμεμειγμένης με νόμιμα προϊόντα. Όταν αυτά τα εμπορεύματα εισέρχονται στην αλυσίδα εφοδιασμού αδιαφοροποίητα, η απάτη παύει να είναι ένα απλό εμπορικό τέχνασμα και μετατρέπεται σε μέσο νομιμοποίησης εσόδων από παράνομες δραστηριότητες που παραβιάζουν τους διεθνείς κανονισμούς.
Σε όλα αυτά προστίθεται ένας βαθμός αδιαφορίας. Τόσο οι ειδικοί του FAO όσο και οι ερευνητές για την ασφάλεια των τροφίμων συμφωνούν ότι, σε κάθε βιομηχανικό τομέα με περιορισμένα περιθώρια κέρδους, οι αδύναμοι έλεγχοι αυξάνουν τον πειρασμό για μείωση του κόστους εις βάρος της διαφάνειας . Στην περίπτωση των ψαριών, η έλλειψη γνώσης του ευρέος κοινού σχετικά με τα είδη και τα αλιευτικά πεδία διευκολύνει το να περνούν απαρατήρητες αυτές οι καταχρήσεις.
Το αποτέλεσμα είναι ένα σενάριο στο οποίο ένα στα πέντε προϊόντα μπορεί να μην είναι αυτό που υποδεικνύει η ετικέτα του , με συνέπειες που ξεπερνούν την απλή πληρωμή περισσότερων για μια μερίδα ψαριού: οι επίσημες στατιστικές αλλοιώνονται, ο ανταγωνισμός στρεβλώνεται και η αξιοπιστία ολόκληρου του συστήματος τροφίμων που βασίζεται στους υδάτινους πόρους τίθεται υπό αμφισβήτηση.
Τι προτείνει ο FAO: περισσότερη επιστήμη, καλύτερη επισήμανση και ιχνηλασιμότητα
Δεδομένης αυτής της κατάστασης, η έκθεση FAO-ΔΟΑΕ προτείνει μια σειρά μέτρων. Η κεντρική εστίαση είναι στην ενίσχυση της ιχνηλασιμότητας από την προέλευση έως το σημείο πώλησης , έτσι ώστε κάθε παρτίδα ψαριών ή θαλασσινών να μπορεί να παρακολουθείται με ακρίβεια σε ολόκληρη την αλυσίδα. Χωρίς αυτές τις συνεχείς πληροφορίες, οποιαδήποτε στρατηγική ελέγχου θα είναι αναποτελεσματική.
Ο οργανισμός τονίζει επίσης την ανάγκη εναρμόνισης των προτύπων επισήμανσης σε διεθνές επίπεδο . Αυτό περιλαμβάνει τον σαφή καθορισμό των ελάχιστων πληροφοριών που πρέπει να εμφανίζονται στην ετικέτα (είδος, επιστημονική ονομασία, περιοχή αλίευσης ή χώρα προέλευσης, μέθοδος παραγωγής) και την πρόληψη του πολλαπλασιασμού διφορούμενων εμπορικών ονομασιών που αλλάζουν από τη μία αγορά στην άλλη.
Σε τεχνικό επίπεδο, η έκθεση υπογραμμίζει τον αυξανόμενο ρόλο της επιστήμης ως συμμάχου. Αναφέρει εργαλεία όπως η εξέταση DNA με χρήση γενετικού γραμμωτού κώδικα , η ανάλυση σταθερών ισοτόπων για την επαλήθευση της γεωγραφικής προέλευσης, η πυρηνική μαγνητική τομογραφία και ο φορητός φθορισμός ακτίνων Χ, που μπορούν να βοηθήσουν στην ταχεία επαλήθευση του κατά πόσον μια παρτίδα ταιριάζει με το δηλωμένο είδος ή περιοχή.
Επιπλέον, ο FAO υπογραμμίζει τις δυνατότητες των μοντέλων μηχανικής μάθησης που εφαρμόζονται στις εμπορικές ροές . Αυτά τα συστήματα μπορούν να ανιχνεύσουν ανώμαλα μοτίβα σε μεγάλους όγκους δεδομένων - για παράδειγμα, όγκους εξαγωγών που δεν συνάδουν με τις κατανεμημένες ποσοστώσεις - και να εκδίδουν έγκαιρες προειδοποιήσεις για πιθανή απάτη πριν το προϊόν φτάσει στον τελικό καταναλωτή.
Ο οργανισμός επισημαίνει, ωστόσο, ότι η τεχνολογία από μόνη της δεν επαρκεί . Πρέπει να συνοδεύεται από ισχυρά κανονιστικά πλαίσια, μεγαλύτερο συντονισμό μεταξύ των χωρών, πόρους για εργαστήρια δοκιμών και ενεργό συμμετοχή της ίδιας της βιομηχανίας, η οποία έχει έννομο συμφέρον να προστατεύσει τη φήμη της από όσους επωφελούνται από την απάτη.
Με όλα αυτά τα στοιχεία στο τραπέζι, η διάγνωση του FAO είναι σαφής: το γεγονός ότι περίπου ένα στα πέντε προϊόντα ψαριών και θαλασσινών υπόκειται σε απάτη αποτελεί σημαντική πρόκληση για την ασφάλεια των τροφίμων, την προστασία των καταναλωτών και τη διατήρηση των θαλάσσιων οικοσυστημάτων, και η αντιμετώπισή της απαιτεί τον συνδυασμό αποτελεσματικών ελέγχων, διαφανούς πληροφόρησης και διαρκούς δέσμευσης από τις κυβερνήσεις, τη βιομηχανία και τους πολίτες.
